Café en grains

Les cafés lavés

Beaucoup de variétés de cafés de qualité supérieure provenant des hautes terres subissent un traitement par voie humide. Ce sont notamment les cafés d'Amérique centrale et les cafés de Colombie, du Kenya et de Tanzanie. On les appelle cafés lavés ou encore "milds".

Il faut tout d'abord séparer les grains de la pulpe. À cet effet, on place les cerises de café dans des cuves de trempage où on les laisse gonfler une nuit. Des machines spéciales débarrassent ensuite la cerise du café de la plus grande partie de la pulpe. Ce qu'il reste de la pulpe est ensuite détaché des fèves par fermentation.

D'une durée de 24 à 36 heures, la fermentation est une opération qui modifie le goût du café. Les fèves sont ensuite lavées puis séchées, au soleil ou avec une machine.

Mises en sac, elles sont conservées dans des entrepôts ou des centres de traitement. Avant le transport par voie maritime, les fèves sont débarrassées de leur parche.

Les cafés non lavés.

On pratique le traitement par voie sèche surtout dans les régions de basse altitude, dans les régions sans eau, notamment au Brésil, en Afrique de l'Ouest et en Asie.

Cette méthode consiste à étaler les cerises de café sur des aires de séchage où elles sèchent au soleil pendant 2 à 3 semaines.

Le climat de certaines zones exige un séchage du café à l'air chaud pendant 2 à 3 jours. Dès que la pulpe est sèche, des décortiqueuses débarrassent les cerises de leur enveloppe. Les fèves sont maintenant triées.